笔者按：最近工作节奏紧张，匆忙中写就关于恐惧的随笔一篇。读后不甚满意，故搁置未发。其间，适逢家中番茄成熟，引发一些有趣思考。遂换题目，重写一篇。恐惧一题，涉及颇深颇广，一作不成，情理之中。他日有得，再述不迟。

家中的番茄成熟了。这本是平凡日常之事，却无意中，引发思考一串。甚合浅观随笔之意，尽记之。

番茄熟了，我突然意识到，番茄是红色的。这并不是故意的夸张，因为上次见到红透的番茄已不记得是何时之事。如今超市中，常年有番茄。颜色虽泛红，却有某种透明感。也许精于颜色表达的人，会使用诸如饱和度或色度一类的词语去说明。笔者不谙此道，语言粗拙，读者见谅。家中长成熟的番茄，红色浓重，分量感十足。

谈及味道，大约与品种有关。一种个头略大，做成饭菜，有明显的甜味。另一种略小，番茄特有的酸味充分却柔和。是久违的记忆中的，番茄的味道。

从颜色和味道这两点，引发了两个问题。第一，为什么现代的人都觉得水果蔬菜味道不如从前。首先，我们需要肯定的是，这不是一个错觉。虽然会有人去夸张地强调这一点，但大多数人的味觉并没有欺骗自己。现在的水果蔬菜确实没有以前，或者说，小时候的味道好。这里面有很多原因，比如大家都会提到的化肥的使用，大棚技术的推广等等。这其中的原因，笔者作为非专业人士，不能探究其真伪多寡，只是想在此，谈另一个重要因素。那就是成熟的程度。

为了满足大规模消费的需求，水果蔬菜从地里收割之后，要经过一段不短的时间，才能到消费者手里。这里所谓不短，是与水果蔬菜自身成熟后，可以自然保鲜的时间相比较。因此，很多水果蔬菜都必须在不十分成熟的时候采摘，经过运输后，在到达市场的过程中，依靠自身或人工干预的方式，逐渐成熟。这种成熟方式，主要以是外观为标准。由于没有足够时间吸收，或转化，或储存营养，味道上通常折扣会多些。由此造成的味道缺失，正是自家种植水果蔬菜可以弥补的，所以，味道上的差别应主要由此而来。

第二，很多人认为自家种植的水果蔬菜，没有使用化肥和农药，最多使用有机肥料，如市场上常见的鸡粪，算是有机绿色食品。其实不然，甚至相反。拿我家为例，虽然我们是不使用化肥和农药的，可一篱笆之隔的邻居，后院是草坪，每年夏天都要使用化肥或农药来维护草坪。由于距离甚近，不单味道浓重，即使是飘过一些，也几乎是必然。和市场上的水果蔬菜不同，自家所种的果实，没有检验的过程，无法断定是否有污染及程度如何。所以，有机绿色是肯定不是的，就是超标许多，也有可能。自己种，自己吃，自己负责，也就是了。自以为是特供有机食品，就是不明道理了。

说了这么多番茄自己的事情，下面要谈一谈如何烹饪。很简单，家喻户晓的，番茄炒鸡蛋。

在讨论番茄鸡蛋的各种问题前，插上一句。很多在美国生活过的人可能都反应过，美国番茄汁水不如中国番茄。对此，我们也是实践及思考过的。这里面，除了上述成熟度的区别以外，更重要的，应该是品种不同。西方人使用番茄做匹萨或是沙拉，并不希望番茄汁水充沛。做沙拉的番茄，如果汁水丰富，会影响面饼的口感。而中国人吃番茄，喜欢汁水多，便于炒菜调味。所以，需求不同，便导致了培育中的倾向性不同。所以，不能简单地说美国番茄不好吃。

回到番茄鸡蛋的话题上来。番茄鸡蛋是个中国人家家都去做的菜。可是，当你有和五湖四海不同地方的人一起做饭的经历，你才知道，就这么一个简单得不能再简单的炒菜，竟然各地做法差异甚大。有的炒了鸡蛋直接炒番茄；有的炒了鸡蛋，盛出来，炒了番茄再加进去的；有的炒了番茄，再加鸡蛋的；有放糖的，有不放糖的；有放葱的，有不放葱的；有放酱油的，有不放酱油的；还有加水煮一会儿的。如此种种，不能尽述。从来没有想过，一道很多人学会的第一道炒菜，竟然有这么多的变化。

这变化之后，传达了一个信息。那就是番茄鸡蛋一定是一个很多人喜欢吃的菜，否则也不会流传如此之广，变化如此之众。那么，我们也就不得不感谢第一个想到把番茄和鸡蛋一起炒的人。其实，美食所追求的，不是食材的贵重，手艺的高超。美食很重要的一个部分，就是通过不同食材的组合，创造出不一样的味道和口感，给人耳目一新的感觉。也许，第一个炒番茄鸡蛋的人，只是因为一个巧合，把这两样东西放到一起。但是，这个组合本身，就是食材搭配的典型的案例。高端的大厨，一定是熟悉食材的味道，特别是经过不同烹饪手法之后，不同食材的不同口感。在这样的基础上，去组合不同的食材，变化不同的手法，去开发美食，扩展人们对美味的理解。

对于我这样一个不谙此道的人，这无疑是一个启发。此前对于做饭这件事，只以为是按部就班，根据菜谱做。以为烹饪水平，无非是熟练技术之后自然提高。现在看来，凭此法提高厨艺，水平真真是有所局限。好的厨师，不拘泥于流程。烹饪过程，永远以最终想要形成的味道，口感等为目标。烹饪过程中的流程，只不过是达到这个目标的众多方式之一。有时，会根据实际情况有所调整。食材成形的大小，或煎，或炸，或煮，或蒸，时间之长短，配料之选择，步骤之繁简，都因地制宜，以达到结果为唯一目的。所以，无一定法可循。有些地方，条条大路通罗马，怎么做都不会错。而有些步骤，一丝偏差就前功尽弃，不可不慎。美食，就是这样才能源源不断出现在我们的生活中。

为什么烹饪会让我这个靠脑力混饭吃的人如此感慨呢？原因很简单，从前以为脑力劳动总是高于体力劳动的。我们不加思索地认为脑力劳动的复杂度远高于体力劳动。这种观点，只是针对简单重复的体力劳动是对的。而上文啰唆的种种，都是围绕着烹饪这样一件每天都会发生的体力劳动展开的。然而，由此产生出了一个又一个话题，每一个都可以再深入，再展开。为什么呢？很简单，体力劳动面向的对象是现实中的种种具体事物。现实世界所提供的种种事物，都充满无限的可能。比如要吃口感鲜嫩的肉，购买时就需用心。如果肉需要腌制，又要留意，腌过的肉，会导致肉的口感变老，所以要保持鲜嫩，不能腌制太久。腌制时间如果长了，就要大火快炖。而火候和时间的变化，又会带来辅料处理上的变化，等等。这些都是变数，每次即使做同一样的饭菜，处理起来也都会不同。就是这种无限的变化，才保证了我们可以开发出无穷无尽的菜肴，也增加了烹饪的乐趣。

除了无限的可能以外，现实世界的另一个特点就是一切都有规律可寻。只要你能注意观察，掌握不同的规律，正确运用这些规律，事情就会向着你需要的方向发展。用心的观察体会，反复熟悉和练习，一件看似简单的体力劳动，也会变得丰富多彩。

于此相反，我们很多以为很高端的脑力劳动，并不是和自然之物打交道，而是主要和人们自己大脑里想出来的，或合理，或不合理的东西打交道。虽然人类文明发展到今天，看似很高级，但人思维所及之事物，毕竟还远不能和自然事物有相同的复杂度。而人们的思维，还有很多不合道理的地方，很多事情，随机性甚强，若在这个层次上寻求规律，则近似缘木求鱼。

想明白了这些，我倒更盼望着后院中的番茄能多收获一些，多生长一些时日。因为它给我带来的收获，远不止是一道美食。